Publicado por: Claudio Marinho | 28 de outubro de 2016

TEM MUITA ÁGUA NESTA CERVEJA?

A água é um dos principais recursos para a produção de uma infinidade de produtos. No caso da cerveja, por exemplo, na década de 80, grande quantidade de água era utilizada para sua produção. Para cada litro deste produto, eram utilizados 20 litros de água, mas este quadro atualmente mudou. De acordo com informações da maior cervejaria do país, o consumo médio de água para cada litro de cerveja nas unidades desta cervejaria era de 3,4 litros em 2013, com projeções para atingir valores próximos a 3,2 litros em 2017.

Elaborada com malte de cevada, água, lúpulo e fermento (levedura), a água está presente em  aproximadamente 90% da constituição da cerveja, por isso, a importância da água, não se refere apenas quanto a sua quantidade, mas principalmente com relação a qualidade que é fundamental para produção de uma boa cerveja. Parâmetros de qualidade de água, como pH, condutividade, dureza (permanente ou temporária), matéria orgânica, compostos nitrogenados, além da contaminação por microorganismos, podem alterar o sabor da cerveja.

Em função disso, a qualidade da cerveja estava associada a região de onde era produzida. Como exemplo podemos destacar: a água da região de Pilsen na Republica Theca, que apresenta teores muito baixos de minerais, produzindo uma cerveja do tipo lager muito translúcida; já Dublin, na Irlanda, possui uma água de pH elevado, em função das altas concentrações de cálcio e bicarbonato, produzindo uma famosa marca de cerveja do tipo dry stout, que compensa o pH elevado da água em função do uso de maltes altamente torrados, que apresenta uma acidez elevada, de pH mais baixo. Sendo assim, a qualidade das águas naturais foram  eleitas como um dos principais fatores para a fama desfrutada pelas cervejas ao redor do mundo.

Com o desenvolvimento de técnicas para o tratamento de água, atualmente as grandes cervejarias do mundo, conseguem reproduzir um mesmo padrão de qualidade em unidades industriais instaladas em regiões geográficas distintas. Além das grandes cervejarias, pequenas unidades produtoras, responsáveis por uma infinidade de marcas artesanais se espalharam pelo mundo, obtendo cervejas dos mais variados tipos, para agradar a paladares distintos.

Muitos cervejeiros amadores buscam nos “prazeres” da preparação, e principalmente no consumo do produto final, uma atividade de lazer com os amigos. Tal atividade, normalmente é realizada em condições rudimentares na cozinha ou espaços alternativos, com auxílio de utensílios como panelas adaptadas, fogareiros, vidrarias e instrumentos simples, como densímetros e termômetros. Para a obtenção de água de boa qualidade, utilizam, em geral, água mineral. Esta prática pode apresentar dois obstáculos: (1) o custo elevado da água mineral e/ou (2) dependendo da fonte utilizada, esta água pode apresentar elevadas concentrações de sais e compostos carbonatados, que alteram o pH e sua dureza. Para evitar esses contratempos, a água pode ser tratada com sistemas a base de elementos filtrantes de diferentes porosidades para eliminação de materiais em suspensão. Associado a carvão ativado, que auxilia na remoção de gases e substância dissolvidas. No caso de água tratada pelo sistema de abastecimento público, o carvão ativado auxilia também na remoção do cloro residual e seus derivados, nocivos a fabricação de cerveja. Além disso, uma tecnologia bastante utilizada recentemente, consiste no princípio de osmose reversa, onde a água é tratada através de seu bombeamento por uma membrana semipermeável.

Uma das vantagens aqui no Brasil, é que diferente de outras regiões da Europa e dos Estados Unidos, nossa água apresenta baixos valores com relação a dureza, ou seja, concentração de íons cálcio e magnésio (Ca+2 e Mg+2, respectivamente). A presença de Ca+2 e Mg+2, inferiores a 30 mg.L-1, podem favorecer o processo da fabricação da cerveja. O primeiro, protege a amilase da desativação térmica durante o processo de liberação dos açucares presentes no malte, e o segundo é essencial para o funcionamento das enzimas da levedura durante a fermentação. Pode-se dizer que a água encontrada na maioria das regiões do Brasil é considerada mole. Mas no caso da água disponível ser do tipo dura, como algumas águas de poço, por exemplo, deve ser utilizado processos conhecidos como abrandamento, para redução dos valores de Ca+2 e Mg+2.

Apesar desta grande quantidade de água e o baixo teor de álcool, sendo considerada como uma das bebidas de menor teor alcoólico (4 a 6% de etanol), ainda assim não esqueça das recomendações, quando for apreciar uma cerveja: (1) BEBA COM MODERAÇÃO e  (2) SE BEBER NÃO DIRIJA. Um brinde! Com água, quer dizer, cerveja, de boa qualidade. TIM! TIM!

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